Sodyum Karboksimetil Selülozun Uygulaması - Fırıncılık Sektörü

CMC, fırınlanmış gıdalarda çok işlevli bir gıda katkı maddesi olarak, hamurun su tutma kapasitesini artırır, dokusunu iyileştirir, raf ömrünü uzatır ve işleme performansını artırır.

Fırın ürünlerinde, CMC suyu bağlayabilir, fırınlama sürecinde su kaybını azaltarak ekmek içini yumuşatır, yaşlanmayı ve sertleşmeyi geciktirir, ayrıca CMC hamurun hava tutma kapasitesini artırarak daha homojen bir hava hücresi yapısı oluşmasına yardımcı olur ve ekmeğin kabarıklığını iyileştirir.

Kekde, CMC'nin stabil emülsifikasyon özelliği vardır. Yağ ile sinerji içinde çalışarak, kek hamurunu daha stabil hale getirir ve pişirme sırasında yağ ve suyun ayrılmasını önler. Ayrıca, CMC'nin koyulaştırıcı özelliği, yumurta aklarının köpük yapısını korumaya yardımcı olur ve çökmesini engeller.

CMC'yi kurabiyelere ve bisküvilere eklemek, hamurun viskozitesini düzenlemeye yardımcı olur, bu da kurabiyelerin şekillendirilmesini kolaylaştırır ve pişirme sonrası gevrek bir doku elde edilmesini sağlar.

Glutensiz fırın ürünleri alanında, CMC (karboksimetil selüloz) glutenin işlevini yerine getirir, glutensiz hamurlara (örneğin pirinç unu, mısır unu bazlı olanlar) viskoelastik özellik kazandırır ve bitmiş ürünlerin kolayca kırılmasını önler.

Donmuş hamurda, CMC donma sürecinde buz kristallerinin oluşumunu engelleyerek maya aktivitesini korur. Çözündükten sonra, hamur hala normal bir şekilde mayalanabilir.

Düşük yağlı/düşük şekerli ürünler de CMC kullanır. CMC'nin kaygan dokusu, yağın tadını kısmen simüle edebilir ve düşük yağlı muffinlerde kullanılır; şekersiz keklerde, CMC, şeker eksikliğinden kaynaklanan kuru ve sert dokuyu iyileştirmek için yapay tatlandırıcılar (örneğin eritritol) ile birleştirilir.

CMC ayrıca kalınlaştırma ve su tutma, köpükleri ve emülsiyonları stabilize etme ve nişasta/protein ile etkileşim gibi birden fazla işlevi vardır.