การใช้โซเดียมคาร์บอกซีเมธิลเซลลูโลส - อุตสาหกรรมเบเกอรี่

CMC เป็นสารเติมแต่งอาหารที่มีหลายฟังก์ชันในผลิตภัณฑ์อบ ช่วยเพิ่มความสามารถในการเก็บน้ำของแป้ง ปรับปรุงเนื้อสัมผัส ขยายอายุการเก็บรักษา และเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิต

ในผลิตภัณฑ์อบ CMC สามารถจับน้ำได้ ลดการสูญเสียน้ำในระหว่างกระบวนการอบ ทำให้เนื้อขนมปังนุ่มขึ้น ชะลอการเสื่อมสภาพและการแข็งตัว และ CMC ยังสามารถเพิ่มความสามารถในการเก็บอากาศของแป้ง ช่วยในการสร้างโครงสร้างเซลล์อากาศที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้นและปรับปรุงความฟูของขนมปัง

ในเค้ก CMC มีคุณสมบัติในการสร้างอิมัลชันที่เสถียร มันทำงานร่วมกับน้ำมัน ทำให้แป้งเค้กมีความเสถียรมากขึ้นและป้องกันการแยกตัวของน้ำมันและน้ำระหว่างการอบ นอกจากนี้ คุณสมบัติในการทำให้ข้นของ CMC ยังช่วยรักษาโครงสร้างฟองของไข่ขาวและป้องกันการยุบตัวอีกด้วย

การเพิ่ม CMC ลงในคุกกี้และบิสกิตช่วยในการควบคุมความหนืดของแป้ง ทำให้คุกกี้รูปทรงง่ายขึ้นและให้เนื้อสัมผัสกรอบหลังการอบ

ในด้านของผลิตภัณฑ์อบที่ปราศจากกลูเตน CMC (คาร์บอกซี่เมธิลเซลลูโลส) ทำหน้าที่แทนกลูเตน โดยให้ความยืดหยุ่นและความเหนียวแก่แป้งที่ปราศจากกลูเตน (เช่น แป้งข้าว, แป้งข้าวโพด) ป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ที่เสร็จสมบูรณ์แตกง่าย

ในแป้งแช่แข็ง CMC จะยับยั้งการเกิดผลึกน้ำแข็งในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง ซึ่งช่วยปกป้องกิจกรรมของยีสต์ หลังจากการละลาย แป้งยังสามารถหมักได้ตามปกติ

ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำ/น้ำตาลต่ำยังใช้ CMC ด้วย เนื้อสัมผัสที่ลื่นของ CMC สามารถจำลองรสชาติของไขมันได้บางส่วน และถูกใช้ในมัฟฟินที่มีไขมันต่ำ; ในเค้กที่ไม่มีน้ำตาล CMC จะถูกผสมกับสารให้ความหวานเทียม (เช่น อีริทริทอล) เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสที่แห้งและแข็งซึ่งเกิดจากการขาดน้ำตาล

CMC ยังมีฟังก์ชันหลายอย่าง รวมถึงการทำให้หนาขึ้นและการกักเก็บน้ำ การทำให้โฟมและอีมัลชันมีเสถียรภาพ และการมีปฏิสัมพันธ์กับแป้ง/โปรตีน。