Применение натриевой карбоксиметилцеллюлозы - Пекарская промышленность

CMC, как многофункциональная пищевая добавка в выпечке, улучшает водоудерживающую способность теста, улучшает текстуру, продлевает срок хранения и повышает производительность обработки.

В выпечке CMC может связывать воду, уменьшая потерю воды в процессе выпечки, делая мякиш хлеба мягче, замедляя старение и затвердевание, а CMC также может улучшать способность теста удерживать воздух, помогая формировать более однородную структуру воздушных ячеек и улучшая пышность хлеба.

В торте CMC обладает свойством стабильной эмульгации. Он работает в синергии с маслом, делая тесто для торта более стабильным и предотвращая разделение масла и воды во время выпечки. Более того, загустевающее свойство CMC помогает поддерживать структуру пены яичных белков и предотвращает её обрушение.

Добавление CMC в печенье и бисквиты помогает регулировать вязкость теста, что облегчает формование печенья и приводит к хрустящей текстуре после выпечки.

В области безглютеновой выпечки CMC (карбоксиметилцеллюлоза) заменяет функцию глютена, обеспечивая вязкоупругость безглютеновым тестам (таким как теста на основе рисовой и кукурузной муки), предотвращая легкое разрушение готовых изделий.

В замороженном тесте CMC ингибирует образование кристаллов льда в процессе замораживания, защищая активность дрожжей. После размораживания тесто все еще может нормально ферментироваться.

Низкожирные/низкосахарные продукты также используют CMC. Скользкая текстура CMC может частично имитировать вкус жира и используется в низкожирных маффинах; в безсахарных тортках CMC комбинируется с искусственными подсластителями (такими как эритритол), чтобы улучшить сухую и жесткую текстуру, вызванную отсутствием сахара.

CMC также имеет несколько функций, включая загущение и удержание воды, стабилизацию пены и эмульсий, а также взаимодействие с крахмалом/белком.