Применение натриевой карбоксиметилцеллюлозы - Мясные продукты

На этапе обработки ветчины CMC снижает потерю воды в процессе приготовления, увеличивает выход и делает мясо более нежным и гладким; его гидрофильные свойства также помогают формировать гелевую сеть, удерживая влагу и предотвращая сокращение белка.

В эмульгированном мясном фарше CMC стабилизирует распределение жира, предотвращая его отделение во время высокотемпературной обработки и избегая возникновения "утечки масла" или слоистости в продукте.

Замороженные мясные продукты, такие как куриные стейки и говядина, при добавлении CMC могут снизить потерю соков после размораживания, сохранить текстуру, а CMC также может связываться с молекулами воды через водородные связи, тем самым уменьшая повреждение мышечных волокон, вызванное кристаллами льда в процессе замораживания.

Для нежирного мясного фарша и постных колбасок CMC можно использовать для частичной замены жира, имитируя гладкую текстуру масла и достигая баланса между вкусом и здоровьем.

В процессе приготовления восстановленных стейков, фрикаделек и мясных начинок CMC комбинируется с ферментом TG (глутаминтрансфераза), чтобы помочь фаршу сформировать связную структуру и улучшить целостность ломтиков.

Добавление CMC в соус улучшает его адгезию, делая поверхность таких блюд, как тушеная говядина и утка в кисло-сладком соусе, более блестящей и увеличивая их визуальную привлекательность. В то же время это может в некоторой степени продлить срок хранения и уменьшить проблему ухудшения качества во время хранения.

CMC также встречается в корме для домашних животных. В сухом корме для домашних животных он используется для загущения мясного сока и замедления размягчения маленьких шариков; в полувлажном корме для домашних животных он используется для улучшения экструзионных свойств и внешнего вида; в консервированном корме для домашних животных он используется для стабилизации жира.

Ограничение CMC заключается в том, что он требует использования других высокопроизводительных полимеров при работе в условиях крайне высоких температур (>200℃) или в условиях крайне соленой среды.