A Aplicação da Celulose Carboximetil Sódica - A Indústria de Panificação

CMC, como um aditivo alimentar multifuncional em produtos de panificação, melhora a capacidade de retenção de água da massa, melhora a textura, prolonga a vida útil e aprimora o desempenho de processamento.

Em produtos de panificação, o CMC pode ligar a água, reduzindo a perda de água durante o processo de cozimento, tornando o miolo do pão mais macio, retardando o envelhecimento e o endurecimento, e o CMC também pode aumentar a capacidade de retenção de ar da massa, ajudando a formar uma estrutura de células de ar mais uniforme e melhorando a maciez do pão.

No bolo, o CMC possui a propriedade de emulsificação estável. Ele atua em sinergia com o óleo, tornando a massa do bolo mais estável e prevenindo a separação de óleo e água durante o cozimento. Além disso, a propriedade espessante do CMC ajuda a manter a estrutura da espuma das claras de ovo e previne o colapso.

Adicionar CMC a biscoitos e bolachas ajuda a regular a viscosidade da massa, tornando os biscoitos mais fáceis de moldar e resultando em uma textura crocante após o cozimento.

No campo de produtos de panificação sem glúten, CMC (carboximetilcelulose) substitui a função do glúten, proporcionando viscoelasticidade às massas sem glúten (como as à base de farinha de arroz e farinha de milho), evitando que os produtos acabados se quebrem facilmente.

No massa congelada, o CMC inibe a formação de cristais de gelo durante o processo de congelamento, protegendo a atividade do fermento. Após o descongelamento, a massa ainda pode fermentar normalmente.

Produtos com baixo teor de gordura/baixo teor de açúcar também utilizam CMC. A textura escorregadia do CMC pode simular parcialmente o sabor da gordura e é utilizada em muffins com baixo teor de gordura; em bolos sem açúcar, o CMC é combinado com adoçantes artificiais (como o eritritol) para melhorar a textura seca e dura causada pela falta de açúcar.

CMC também possui múltiplas funções, incluindo espessamento e retenção de água, estabilização de espumas e emulsões, e interação com amido/proteína.