A Aplicação da CMC (Carboximetilcelulose Sódica) - Produtos Cárneos

Na etapa de processamento do presunto, a CMC reduz a perda de água durante o processo de cozimento, aumenta a taxa de rendimento e torna a carne mais macia e suave; sua propriedade hidrofílica também ajuda a formar uma rede de gel, retendo a umidade e prevenindo a contração das proteínas.

Em carne moída emulsificada, o CMC estabiliza a distribuição de gordura, prevenindo a separação da gordura durante o processamento em alta temperatura e evitando a ocorrência de "vazamento de óleo" ou estratificação no produto.

Produtos de carne congelada, como bifes de frango e produtos de carne bovina, quando adicionados com CMC, podem reduzir a perda de sucos após o descongelamento, manter a textura, e o CMC também pode combinar moléculas de água através de ligações de hidrogênio, reduzindo assim o dano às fibras musculares causado por cristais de gelo durante o processo de congelamento.

Para carne de hambúrguer magra e salsichas magras, o CMC pode ser usado para substituir parcialmente a gordura, simulando a textura suave do óleo e alcançando um equilíbrio entre sabor e saúde.

Durante o processo de preparação de bifes reconstituídos, almôndegas e recheios de carne, CMC é combinado com a enzima TG (transaminase de glutamina) para ajudar a carne moída a formar uma estrutura coesa e melhorar a integridade das fatias.

Adicionar CMC ao molho melhora a adesão do molho, tornando a superfície de pratos como carne bovina cozida e pato agridoce mais brilhante e aumentando seu apelo visual. Ao mesmo tempo, pode, até certo ponto, prolongar a vida útil e reduzir o problema da deterioração da qualidade durante o armazenamento.

CMC também aparece em ração para animais de estimação. Na ração seca para animais de estimação, é utilizado para engrossar o suco de carne e retardar o amolecimento das bolinhas pequenas; na ração semiúmida para animais de estimação, é utilizado para melhorar a propriedade de extrusão e a aparência; na ração enlatada para animais de estimação, é utilizado para estabilizar a gordura.

A limitação do CMC reside no fato de que ele requer o uso de outros polímeros de alto desempenho ao trabalhar em temperaturas extremamente altas (>200℃) ou em ambientes extremamente salgados.