Zastosowanie karboksymetylocelulozy sodowej - Przemysł piekarniczy

CMC, jako wielofunkcyjny dodatek do żywności w pieczonych produktach, zwiększa zdolność zatrzymywania wody w cieście, poprawia teksturę, wydłuża trwałość i poprawia wydajność przetwarzania.

W wypiekach, CMC może wiązać wodę, zmniejszając utratę wody podczas procesu pieczenia, co sprawia, że rdzeń chleba jest miększy, opóźnia starzenie i twardnienie, a CMC może również zwiększać zdolność zatrzymywania powietrza w cieście, pomagając w formowaniu bardziej jednolitej struktury komór powietrznych i poprawiając puszystość chleba.

W cieście CMC ma właściwość stabilnej emulsji. Działa synergicznie z olejem, sprawiając, że ciasto jest bardziej stabilne i zapobiega rozdzieleniu oleju i wody podczas pieczenia. Ponadto, właściwość zagęszczająca CMC pomaga utrzymać strukturę piany białek jaj i zapobiega jej opadaniu.

Dodanie CMC do ciastek i herbatników pomaga regulować lepkość ciasta, co ułatwia formowanie ciastek i skutkuje chrupiącą teksturą po upieczeniu.

W dziedzinie wypieków bezglutenowych, CMC (celuloza karboksymetylowa) zastępuje funkcję glutenu, zapewniając lepko-sprężystość ciastom bezglutenowym (takim jak te na bazie mąki ryżowej, mąki kukurydzianej), zapobiegając łatwemu łamaniu się gotowych produktów.

W zamrożonym cieście CMC hamuje tworzenie kryształów lodu podczas procesu mrożenia, chroniąc aktywność drożdży. Po rozmrożeniu ciasto nadal może fermentować normalnie.

Produkty niskotłuszczowe/niskosłodzone również wykorzystują CMC. Śliska tekstura CMC może częściowo symulować smak tłuszczu i jest stosowana w niskotłuszczowych muffinkach; w ciastach bezcukrowych CMC jest łączone ze słodzikami sztucznymi (takimi jak erytrytol), aby poprawić suchą i twardą teksturę spowodowaną brakiem cukru.

CMC ma również wiele funkcji, w tym zagęszczanie i zatrzymywanie wody, stabilizowanie pian i emulsji oraz interakcję ze skrobią/białkiem.