Zastosowanie karboksymetylocelulozy sodowej - Produkty mięsne

W etapie przetwarzania szynki, CMC zmniejsza utratę wody podczas procesu gotowania, zwiększa wydajność oraz sprawia, że mięso jest bardziej delikatne i gładkie; jego właściwość hydrofilowa również pomaga w tworzeniu sieci żelowej, zatrzymując wilgoć i zapobiegając skurczowi białka.

W emulsjonowanej mielonej wołowinie CMC stabilizuje rozkład tłuszczu, zapobiegając oddzielaniu się tłuszczu podczas przetwarzania w wysokiej temperaturze i unikając występowania "wycieku oleju" lub warstwowania w produkcie.

Mrożone produkty mięsne, takie jak steki z kurczaka i produkty wołowe, po dodaniu CMC mogą zmniejszyć utratę soków po rozmrożeniu, zachować teksturę, a CMC może również łączyć cząsteczki wody poprzez wiązania wodorowe, co zmniejsza uszkodzenia włókien mięśniowych spowodowane kryształami lodu podczas procesu mrożenia.

Dla chudego mięsa hamburgerowego i chudych kiełbas, CMC może być używane do częściowego zastąpienia tłuszczu, symulując gładką teksturę oleju i osiągając równowagę między smakiem a zdrowiem.

Podczas przygotowywania rekonstytuowanych steków, klopsików i nadzień mięsnych, CMC jest łączony z enzymem TG (transaminaza glutaminowa), aby pomóc mielonemu mięsu w uformowaniu spójnej struktury i poprawić integralność plasterków.

Dodanie CMC do sosu zwiększa przyczepność sosu, sprawiając, że powierzchnia potraw, takich jak duszona wołowina i kaczka w słodko-kwaśnym sosie, staje się bardziej błyszcząca i zwiększa ich atrakcyjność wizualną. Jednocześnie może w pewnym stopniu wydłużyć trwałość i zmniejszyć problem pogorszenia jakości podczas przechowywania.

CMC również występuje w karmie dla zwierząt. W suchej karmie dla zwierząt jest używany do zagęszczania soku mięsnego i opóźniania zmiękczania małych kulek; w półwilgotnej karmie dla zwierząt jest używany do poprawy właściwości ekstruzji i wyglądu; w puszkowanej karmie dla zwierząt jest używany do stabilizacji tłuszczu.

Ograniczenie CMC polega na tym, że wymaga użycia innych wysokowydajnych polimerów podczas pracy w ekstremalnie wysokich temperaturach (>200℃) lub w ekstremalnie słonych środowiskach.