カルボキシメチルセルロースナトリウムの応用 - ベーカリー業界

CMCは、焼き菓子における多機能食品添加物として、生地の水分保持能力を高め、食感を改善し、保存期間を延ばし、加工性能を向上させます。

焼き菓子において、CMCは水を結合させ、焼成過程での水分損失を減少させ、パンの内部を柔らかくし、劣化や硬化を遅らせることができます。また、CMCは生地の空気保持能力を高め、より均一な気泡構造を形成するのを助け、パンのふわふわ感を改善します。

ケーキにおいて、CMCは安定したエマルジョンの特性を持っています。これは油と相乗効果を発揮し、ケーキの生地をより安定させ、焼成中に油と水の分離を防ぎます。さらに、CMCの増粘特性は卵白の泡の構造を維持し、崩壊を防ぐのに役立ちます。

CMCをクッキーやビスケットに加えることで、生地の粘度を調整し、クッキーを成形しやすくし、焼いた後にサクサクした食感を得ることができます。

グルテンフリーの焼き菓子の分野では、CMC（カルボキシメチルセルロース）がグルテンの機能を代替し、グルテンフリーの生地（米粉やコーン粉ベースのもの）に粘弾性を提供し、完成品が簡単に壊れないようにします。

冷凍生地において、CMCは凍結プロセス中の氷結晶の形成を抑制し、酵母の活性を保護します。解凍後、生地は通常通り発酵することができます。

低脂肪/低糖製品にもCMCが使用されています。CMCの滑らかな食感は脂肪の味を部分的に模倣することができ、低脂肪マフィンに使用されています。糖分を含まないケーキでは、CMCが人工甘味料（エリスリトールなど）と組み合わされ、糖分の不足によって引き起こされる乾燥した硬い食感を改善します。

CMCは、増粘および保水、フォームやエマルジョンの安定化、デンプン/タンパク質との相互作用など、複数の機能を持っています。