カルボキシメチルセルロースナトリウムの応用 - 肉製品

ハム加工段階では、CMCは調理プロセス中の水分損失を減少させ、歩留まりを増加させ、肉をより柔らかく滑らかにします。また、その親水性特性はゲルネットワークの形成にも寄与し、水分を保持し、タンパク質の収縮を防ぎます。

エマルジョン状の挽肉において、CMCは脂肪の分布を安定させ、高温処理中に脂肪が分離するのを防ぎ、「油漏れ」や製品の層状化の発生を避けます。

冷凍肉製品、例えば鶏肉ステーキや牛肉製品にCMCを加えると、解凍後の肉汁の損失を減少させ、食感を維持することができます。また、CMCは水分子を水素結合を通じて結合させることができ、凍結プロセス中に氷結晶によって筋繊維に与えられる損傷を減少させることができます。

低脂肪のハンバーガー肉や赤身ソーセージには、CMCを使用して脂肪の一部を置き換えることができ、油の滑らかな食感を模倣し、味と健康のバランスを実現します。

再構成されたステーキ、ミートボール、肉詰めの準備プロセス中に、CMCはTG酵素（グルタミン転移酵素）と組み合わされ、挽肉が一体化した構造を形成し、スライスの完全性を向上させるのを助けます。

CMCをソースに加えることで、ソースの粘着性が向上し、煮込み牛肉や甘酢ダックの表面がより光沢を持ち、視覚的な魅力が増します。同時に、ある程度は保存期間を延ばし、保存中の品質劣化の問題を軽減することができます。

CMCはペットフードにも含まれています。ドライペットフードでは、肉汁を濃くし、小さなボールの柔らかさを遅らせるために使用されます。セミウェットペットフードでは、押出特性と外観を改善するために使用されます。缶詰ペットフードでは、脂肪を安定させるために使用されます。

CMCの制限は、非常に高温（>200℃）または非常に塩分の多い環境で作業する際に、他の高性能ポリマーを使用する必要があるという点にあります。