L'applicazione della Carbossimetilcellulosa di sodio - L'industria della panificazione

CMC, come additivo alimentare multifunzionale nei prodotti da forno, migliora la capacità di ritenzione dell'acqua dell'impasto, migliora la consistenza, prolunga la durata e migliora le prestazioni di lavorazione.

Nei prodotti da forno, la CMC può legare l'acqua, riducendo la perdita d'acqua durante il processo di cottura, rendendo il cuore del pane più morbido, ritardando l'invecchiamento e l'indurimento, e la CMC può anche migliorare la capacità di ritenzione dell'aria dell'impasto, aiutando a formare una struttura di celle d'aria più uniforme e migliorando la sofficità del pane.

Nel dolce, la CMC ha la proprietà di un'emulsificazione stabile. Lavora in sinergia con l'olio, rendendo l'impasto del dolce più stabile e prevenendo la separazione di olio e acqua durante la cottura. Inoltre, la proprietà addensante della CMC aiuta a mantenere la struttura della schiuma degli albumi e previene il collasso.

Aggiungere CMC ai biscotti e alle fette biscottate aiuta a regolare la viscosità dell'impasto, rendendo i biscotti più facili da modellare e risultando in una consistenza croccante dopo la cottura.

Nel campo dei prodotti da forno senza glutine, CMC (carbossimetilcellulosa) sostituisce la funzione del glutine, fornendo viscoelasticità agli impasti senza glutine (come quelli a base di farina di riso e farina di mais), evitando che i prodotti finiti si rompano facilmente.

Nell'impasto surgelato, la CMC inibisce la formazione di cristalli di ghiaccio durante il processo di congelamento, proteggendo l'attività del lievito. Dopo lo scongelamento, l'impasto può ancora fermentare normalmente.

I prodotti a basso contenuto di grassi/basso contenuto di zuccheri utilizzano anche CMC. La consistenza scivolosa del CMC può parzialmente simulare il gusto dei grassi ed è utilizzata nei muffin a basso contenuto di grassi; nei dolci senza zucchero, il CMC è combinato con dolcificanti artificiali (come l'eritritolo) per migliorare la consistenza secca e dura causata dalla mancanza di zucchero.

CMC ha anche molteplici funzioni, tra cui addensamento e ritenzione dell'acqua, stabilizzazione di schiume ed emulsioni, e interazione con amido/proteine.