L'Applicazione della Carbossimetilcellulosa di Sodio - Prodotti a Base di Carne

Nella fase di lavorazione del prosciutto, la CMC riduce la perdita d'acqua durante il processo di cottura, aumenta il tasso di resa e rende la carne più tenera e liscia; la sua proprietà idrofila aiuta anche a formare una rete di gel, trattenendo l'umidità e prevenendo la contrazione delle proteine.

Nella carne macinata emulsionata, la CMC stabilizza la distribuzione dei grassi, prevenendo la separazione dei grassi durante il processo ad alta temperatura e evitando l'insorgere di "perdita d'olio" o stratificazione nel prodotto.

I prodotti di carne surgelata come le bistecche di pollo e i prodotti a base di manzo, quando vengono aggiunti con CMC, possono ridurre la perdita di succhi dopo lo scongelamento, mantenere la consistenza e il CMC può anche combinarsi con le molecole d'acqua attraverso legami idrogeno, riducendo così il danno alle fibre muscolari causato dai cristalli di ghiaccio durante il processo di congelamento.

Per carne di hamburger a basso contenuto di grassi e salsicce magre, la CMC può essere utilizzata per sostituire parzialmente il grasso, simulando la consistenza liscia dell'olio e raggiungendo un equilibrio tra gusto e salute.

Durante il processo di preparazione di bistecche ricostituite, polpette e ripieni di carne, la CMC viene combinata con l'enzima TG (glutamina transaminasi) per aiutare la carne macinata a formare una struttura coesa e migliorare l'integrità delle fette.

Aggiungere CMC alla salsa migliora l'adesione della salsa, rendendo la superficie di piatti come manzo brasato e anatra agrodolce più lucida e aumentando il loro fascino visivo. Allo stesso tempo, può in qualche modo prolungare la durata di conservazione e ridurre il problema del deterioramento della qualità durante lo stoccaggio.

CMC appare anche nel cibo per animali domestici. Nel cibo secco per animali domestici, viene utilizzato per addensare il succo di carne e ritardare l'ammorbidimento delle piccole palline; nel cibo semi-umido per animali domestici, viene utilizzato per migliorare le proprietà di estrusione e l'aspetto; nel cibo in scatola per animali domestici, viene utilizzato per stabilizzare il grasso.

La limitazione della CMC risiede nel fatto che richiede l'uso di altri polimeri ad alte prestazioni quando si lavora a temperature estremamente elevate (>200℃) o in ambienti estremamente salini.