L'application de la cellulose carboxyméthyle de sodium - L'industrie de la boulangerie

CMC, en tant qu'additif alimentaire multifonctionnel dans les produits de boulangerie, améliore la capacité de rétention d'eau de la pâte, améliore la texture, prolonge la durée de conservation et améliore les performances de transformation.

Dans les produits de boulangerie, le CMC peut lier l'eau, réduisant la perte d'eau pendant le processus de cuisson, rendant le cœur du pain plus tendre, retardant le vieillissement et le durcissement, et le CMC peut également améliorer la capacité de rétention d'air de la pâte, aidant à former une structure de cellules d'air plus uniforme et améliorant la légèreté du pain.

Dans le gâteau, la CMC a la propriété d'une émulsification stable. Elle agit en synergie avec l'huile, rendant la pâte à gâteau plus stable et empêchant la séparation de l'huile et de l'eau pendant la cuisson. De plus, la propriété épaississante de la CMC aide à maintenir la structure de mousse des blancs d'œufs et empêche l'effondrement.

Ajouter du CMC aux biscuits et aux gâteaux aide à réguler la viscosité de la pâte, rendant les biscuits plus faciles à façonner et résultant en une texture croustillante après la cuisson.

Dans le domaine des produits de boulangerie sans gluten, la CMC (carboxyméthylcellulose) remplace la fonction du gluten, fournissant une viscoélasticité aux pâtes sans gluten (comme celles à base de farine de riz ou de farine de maïs), empêchant les produits finis de se casser facilement.

Dans la pâte congelée, le CMC inhibe la formation de cristaux de glace pendant le processus de congélation, protégeant l'activité de la levure. Après décongélation, la pâte peut encore fermenter normalement.

Les produits faibles en gras/faibles en sucre utilisent également de la CMC. La texture glissante de la CMC peut partiellement simuler le goût des graisses et est utilisée dans les muffins faibles en gras ; dans les gâteaux sans sucre, la CMC est combinée avec des édulcorants artificiels (comme l'érythritol) pour améliorer la texture sèche et dure causée par le manque de sucre.

CMC a également plusieurs fonctions, y compris l'épaississement et la rétention d'eau, la stabilisation des mousses et des émulsions, et l'interaction avec l'amidon/protéine.