La Aplicación de Celulosa Carboximetílica Sódica - La Industria de la Panadería

CMC, como un aditivo alimentario multifuncional en productos horneados, mejora la capacidad de retención de agua de la masa, mejora la textura, prolonga la vida útil y mejora el rendimiento en el procesamiento.

En productos de panadería, el CMC puede unir agua, reduciendo la pérdida de agua durante el proceso de horneado, haciendo que el núcleo del pan sea más suave, retrasando el envejecimiento y endurecimiento, y el CMC también puede mejorar la capacidad de retención de aire de la masa, ayudando a formar una estructura de celdas de aire más uniforme y mejorando la esponjosidad del pan.

En el pastel, la CMC tiene la propiedad de emulsificación estable. Trabaja en sinergia con el aceite, haciendo que la masa del pastel sea más estable y previniendo la separación de aceite y agua durante la cocción. Además, la propiedad espesante de la CMC ayuda a mantener la estructura de espuma de las claras de huevo y previene el colapso.

Agregar CMC a las galletas y galletitas ayuda a regular la viscosidad de la masa, facilitando la formación de las galletas y resultando en una textura crujiente después de hornear.

En el campo de los productos horneados sin gluten, CMC (celulosa carboximetilada) reemplaza la función del gluten, proporcionando viscoelasticidad a las masas sin gluten (como las basadas en harina de arroz o harina de maíz), evitando que los productos terminados se rompan fácilmente.

En la masa congelada, CMC inhibe la formación de cristales de hielo durante el proceso de congelación, protegiendo la actividad de la levadura. Después de descongelar, la masa aún puede fermentar normalmente.

Los productos bajos en grasa/bajos en azúcar también utilizan CMC. La textura resbaladiza del CMC puede simular parcialmente el sabor de la grasa y se utiliza en muffins bajos en grasa; en pasteles sin azúcar, el CMC se combina con edulcorantes artificiales (como el eritritol) para mejorar la textura seca y dura causada por la falta de azúcar.

CMC también tiene múltiples funciones, incluyendo el engrosamiento y la retención de agua, estabilizando espumas y emulsiones, e interactuando con almidón/proteína.