Die Anwendung von Natriumcarboxymethylcellulose - Die Bäckereiindustrie

CMC, als multifunktioneller Lebensmittelzusatzstoff in Backwaren, verbessert die Wasserhaltefähigkeit des Teigs, verbessert die Textur, verlängert die Haltbarkeit und verbessert die Verarbeitungseigenschaften.

In Backwaren kann CMC Wasser binden, wodurch der Wasserverlust während des Backprozesses verringert wird, was den Brotinneren weicher macht, das Altern und Verhärten verzögert, und CMC kann auch die Luftretentionsfähigkeit des Teigs verbessern, was hilft, eine gleichmäßigere Luftzellenstruktur zu bilden und die Fluffigkeit des Brotes zu verbessern.

In dem Kuchen hat CMC die Eigenschaft einer stabilen Emulgierung. Es wirkt synergistisch mit dem Öl, wodurch der Kuchenteig stabiler wird und die Trennung von Öl und Wasser während des Backens verhindert wird. Darüber hinaus hilft die verdickende Eigenschaft von CMC, die Schaumstruktur des Eiweißes aufrechtzuerhalten und ein Zusammenfallen zu verhindern.

Die Zugabe von CMC zu Keksen und Plätzchen hilft, die Viskosität des Teigs zu regulieren, wodurch die Kekse leichter formbar sind und nach dem Backen eine knusprige Textur erhalten.

Im Bereich der glutenfreien Backwaren ersetzt CMC (Carboxymethylcellulose) die Funktion von Gluten und verleiht glutenfreien Teigen (wie solchen auf Reis- oder Maismehlbasis) Viskoelastizität, wodurch verhindert wird, dass die fertigen Produkte leicht brechen.

Im gefrorenen Teig hemmt CMC die Bildung von Eiskristallen während des Gefrierprozesses und schützt die Hefeaktivität. Nach dem Auftauen kann der Teig weiterhin normal gären.

Fettarme/fettfreie Produkte verwenden ebenfalls CMC. Die glatte Textur von CMC kann teilweise den Geschmack von Fett simulieren und wird in fettarmen Muffins verwendet; in zuckerfreien Kuchen wird CMC mit künstlichen Süßstoffen (wie Erythrit) kombiniert, um die trockene und harte Textur zu verbessern, die durch den Mangel an Zucker verursacht wird.

CMC hat auch mehrere Funktionen, einschließlich Verdickung und Wasserbindung, Stabilisierung von Schäumen und Emulsionen sowie Interaktion mit Stärke/Protein.